Como fazer Temaki ou Por que algumas receitas simplesmente não dão certo

Sempre tive a idéia de que tudo pode ser replicado. Até mesmo a tão guardada fórmula da Coca-cola pode ser replicada. Alguns dizem ser impossível, mas só é impossível porque não sabemos exatamente a soma dos ingredientes, e quais ingredientes, estão guardados a sete chaves na fábrica do refrigerante mais vendido no mundo. Muitos tentam copiar a receita da bebida, é bacana fazer em casa, você se diverte, tira uma onda com os amigos mas se quiser chegar à perfeição vai se frustrar miseravelmente. E por que isso acontece? Porque não temos a receita exata, ou não temos acesso a todos os ingredientes, não dominamos a técnica ou não temos o maquinário necessário.

A Coca-cola foi só um exemplo mas falando de um caso mais simples, o Temaki, um simples cone formado por uma alga, recheado com Shari (o mesmo arroz de grão curto, cozido e temperado com vinagre, sal e açúcar, usado no sushi) e um peixe cru da sua preferência que dá uma mão de obra e sujeira homéricas, tem um risco de dar errado que chega a ser irritante.

Isso porque quando falamos “arroz de grão curto cozido e temperado com vinagre” pode parecer fácil, mas tanto mistério envolve o preparo desse arroz que acho que nem os japoneses tem muita paciência pra ele. Além disso, manter aquela alga seca e crocante só com muito amor no coração e algumas aulas com o Sr. Miyagui.

Além disso, o que fazer com as algas? por que elas não ficam crocantes? Porque o temaki não ganha o formato de cone facilmente? por que nas casas de sushi é mais fácil colá-lo com um grão do arroz cozido? onde vivem? como se reproduzem? Nem o Globo Reporter tem essa resposta na sexta.

Dia destes reuní meus convivas promovendo a noite do Temaki. O que eu consegui foi promover A Noite do Espanto, mesmo eles sendo agradavelmente gentis e dizendo que estava bom, apesar da molenguisse da alga.

A receita de como fazer temaki era simples: lavar bem o arroz para sushi, cateto, aquele de grão curto, cozinhá-lo com água, temperá-lo com uma mistura de vinagre de arroz, água e sal, deixar esfriar bem. Após isso colocá-lo numa parte da alga, em diagonal acrescentar um recheio de salmão cru picado misturado com nirá (cebolinha chinesa, ou a cebolete que usamos no Brasil) e creamcheese e fechá-lo em forma de cone colocando um grão do arroz cozido pra que ele fechasse o temaki. Até aí morreu o Neves.

Ele até ficou gostoso, mas não dava pra apresentá-lo prá mãe. Ficou molenga, disforme e não fechava de jeito nenhum. Isso que a alga foi alguns minutinhos no forno bem quente pra secá-la ainda mais. Não teve jeito de ficar digno de apresentação. Não fosse o suficiente, das oitocentas e quarento e três vezes que fiz o arroz, como explico no post como fazer sushi em casa,  ele sempre ficou mais avinagrado ou então sem sabor. Não há como acertar no tempero ou no tempo em que se coloca o tempero com as receitas disponíveis Internet afora.

Foi aí que me lembrei do livro Sushi: sabor milenar, de Sérgio Neville Holzmann, prefaciado por ninguém menos que Alex Atala. Diz Sérgio-san no capítulo Sushi em casa:

A maioria dos pratos preparados em restaurantes raramente é reproduzida com sucesso em casa, não só por causa dos equipamentos especiais e dos ingredientes exclusivos, mas também por conta de truques, sutilezas e detalhes das receitas (…) Com o sushi não é diferente. Uma infinidade de segredos e detalhes envolve seu preparo e, ainda que estes não sejam especialmente complexos, implicam diferenças sutis (e às vezes importantes) no resultado final. Vale comentar que os japoneses quase não preparam sushi caseiro. Segundo as donas de casa locais, dá muito trabalho, suja a cozinha, o shari nunca fica bom e todos acabam bebendo demais e comendo de menos…

E essa explicação não só é sensata como também serve de consolo, como numa aleatória tentativa de me desculpar com minha consciência e meus comensais que de tão gentis mereciam que eu tivesse pedido uma pizza.

Algumas receitas simplesmente não dão certo. Algumas coisas você pode fazer em casa pra brincar de mestre-cuca, ver como é feito, mas você pode arrepender-se amargamente de não ter ido comer um rodízio de temaki no restaurante da esquina.