De olho no óleo

Óleo, azeite, azeite de oliva virgem, azeite de oliva extra-virgem, azeitona verde, azeitona preta… Há quem diga que é tudo igual, mas poucas coisas são mais irritantes do que temperar sua salada no restaurante e descobrir que aquele azeite de oliva era, na verdade, óleo de canola.

Enquanto a maioria dos óleos vegetais é extraído das sementes, nas azeitonas o óleo está presente no mesocarpo (ou, a parte que mastigamos). O que determina a cor da azeitona é seu amadurecimento, fazendo com que mude de bege para verde, roxo e preto. Em geral, azeitonas arroxeadas produzem azeites de melhor qualidade do que as pretas. Essa transformação leva em média de 3 a 4 meses, mas nem todas amadurecem ao mesmo tempo. Por conta disso, talvez uma das grandes dificuldades dos produtores seja determinar qual o melhor momento para a colheita. Ao longo dos anos, diferentes regiões e países desenvolveram práticas de colheita características, fazendo com que os sabores dos azeites também sejam diferentes. Em alguns lugares como na Califórnia, Turquia e Grécia, eventualmente as azeitonas podem ser colhidas roxas e “amadurecidas” artificialmente com compostos alcalinos, de ferro ou com ar. Embora a vontade seja grande, não podemos comer as azeitonas direto do pé porque elas possuem uma substância chamada “oleuropeína” que precisa ser removida por fermentação microbiana ou por uma solução bem alcalina como hidróxido de sódio (soda cáustica).

Resisti bravamente em não arrancar uma e comer ali mesmo...
Resisti bravamente em não arrancar uma e comer ali mesmo…

Em geral, nós utilizamos óleos vegetais na cozinha para refogar, fritar e temperar saladas. Essas são funções primariamente físicas. Na fritura, por exemplo, o óleo serve como um líquido inerte que permite cozinhar muito rápido em temperaturas muito mais altas do que água fervente. Mas o azeite de oliva é mais do que isso, ele tem a capacidade de dar sabor ao alimento, não é apenas um meio de transporte pra outros sabores. Essa é uma das razões para a culinária mediterrânea ser tão saborosa. O sabor do azeite varia com o país de origem, a variedade da azeitona (cada país tem seu tipo característico: Picual, na Espanha; Galega, em Portugal, e assim por diante), clima, solo, época da colheita e modo de processamento.  Quando as azeitonas são espremidas para extração do óleo, elas liberam umas enzimas chamadas lipoxigenases, que quebram ácidos graxos poliinsaturados – “gorduras do bem” – e produzem mais de cem compostos aromáticos voláteis.

Uma das características mais importantes dos azeites é sua acidez, ou a porcentagem de ácido oleico (outro ácido graxo insaturado) liberado das moléculas de gordura. Supostamente, quanto maior a quantidade de ácido livre, mais desagradável o sabor e menor a qualidade. Assim, o azeite extra-virgem é considerado “o melhor”, pois é obtido de azeitonas espremidas logo após a colheita e contem menos de 1% de ácidos livres (teor de acidez). Também é considerado o mais saudável. O azeite virgem tem menos de 2% de acidez enquanto o azeite puro é o azeite virgem misturado com azeite refinado, o qual é processado com vapor pra retirada de sabor e ácido. Essa é a diferença principal entre as classificações. Dizer que um azeite virgem é um extra-virgem, quando não é, pode até não ser tão perceptível ao paladar, mas há, sim, diferenças de aroma e sabor.

Estamos entendidos sobre as diferenças? Focinho de porco não é tomada e azeite refinado não é extra-virgem, ok?

O Autor
Farmacêutica e doutoranda, apaixonada por comida e criada entre panelas de descendentes italianos. Gosta de laboratório tanto quanto de cozinha.

Comentários 4

  1. Giselle
    Resp.

    Oi Ale

    Texto excelente! Adorei! Li uma vez também (mas nada científico nem muito confiável) que o azeite de oliva extra virgem é o único que é extraído a frio, que nos demais as azeitonas são aquecidas para que liberem mais óleo. Você sabe se isso é verdade??

    Beijos

    22 novembro, 2013
  2. Maíra
    Resp.

    Amei! E haja azeitona para produzir todos esses óleos “extra-virgem” que eles vendem no mercado…aham Cláudia, senta lá! =)

    22 novembro, 2013
    • Alessandra Martini
      Resp.

      Hehehehe.
      Pois é… Mas ainda acredito que existem marcas sérias e que prezam pela qualidade dos seus produtos! 😉

      24 novembro, 2013
  3. Alessandra Martini
    Resp.

    Oi Gi! Que bom que gostou, obrigada! 😉
    É comum vermos no mercado algumas marcas informando que a extração do azeite extra-virgem foi de “primeira prensagem a frio”, mas acaba sendo um pouco de jogada de marketing, esse termo vem caindo. Os azeites de oliva são extraídos a frio, enquanto os outros óleos comestíveis podem ser extraídos por calor. Uma das diferenças é que o extra-virgem, por exemplo, é o resultado da primeira prensagem… 🙂

    Beijos!

    22 novembro, 2013

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