De olho no óleo

Óleo, azeite, azeite de oliva virgem, azeite de oliva extra-virgem, azeitona verde, azeitona preta… Há quem diga que é tudo igual, mas poucas coisas são mais irritantes do que temperar sua salada no restaurante e descobrir que aquele azeite de oliva era, na verdade, óleo de canola.

Enquanto a maioria dos óleos vegetais é extraído das sementes, nas azeitonas o óleo está presente no mesocarpo (ou, a parte que mastigamos). O que determina a cor da azeitona é seu amadurecimento, fazendo com que mude de bege para verde, roxo e preto. Em geral, azeitonas arroxeadas produzem azeites de melhor qualidade do que as pretas. Essa transformação leva em média de 3 a 4 meses, mas nem todas amadurecem ao mesmo tempo. Por conta disso, talvez uma das grandes dificuldades dos produtores seja determinar qual o melhor momento para a colheita. Ao longo dos anos, diferentes regiões e países desenvolveram práticas de colheita características, fazendo com que os sabores dos azeites também sejam diferentes. Em alguns lugares como na Califórnia, Turquia e Grécia, eventualmente as azeitonas podem ser colhidas roxas e “amadurecidas” artificialmente com compostos alcalinos, de ferro ou com ar. Embora a vontade seja grande, não podemos comer as azeitonas direto do pé porque elas possuem uma substância chamada “oleuropeína” que precisa ser removida por fermentação microbiana ou por uma solução bem alcalina como hidróxido de sódio (soda cáustica).

Em geral, nós utilizamos óleos vegetais na cozinha para refogar, fritar e temperar saladas. Essas são funções primariamente físicas. Na fritura, por exemplo, o óleo serve como um líquido inerte que permite cozinhar muito rápido em temperaturas muito mais altas do que água fervente. Mas o azeite de oliva é mais do que isso, ele tem a capacidade de dar sabor ao alimento, não é apenas um meio de transporte pra outros sabores. Essa é uma das razões para a culinária mediterrânea ser tão saborosa. O sabor do azeite varia com o país de origem, a variedade da azeitona (cada país tem seu tipo característico: Picual, na Espanha; Galega, em Portugal, e assim por diante), clima, solo, época da colheita e modo de processamento.  Quando as azeitonas são espremidas para extração do óleo, elas liberam umas enzimas chamadas lipoxigenases, que quebram ácidos graxos poliinsaturados – “gorduras do bem” – e produzem mais de cem compostos aromáticos voláteis.

Uma das características mais importantes dos azeites é sua acidez, ou a porcentagem de ácido oleico (outro ácido graxo insaturado) liberado das moléculas de gordura. Supostamente, quanto maior a quantidade de ácido livre, mais desagradável o sabor e menor a qualidade. Assim, o azeite extra-virgem é considerado “o melhor”, pois é obtido de azeitonas espremidas logo após a colheita e contem menos de 1% de ácidos livres (teor de acidez). Também é considerado o mais saudável. O azeite virgem tem menos de 2% de acidez enquanto o azeite puro é o azeite virgem misturado com azeite refinado, o qual é processado com vapor pra retirada de sabor e ácido. Essa é a diferença principal entre as classificações. Dizer que um azeite virgem é um extra-virgem, quando não é, pode até não ser tão perceptível ao paladar, mas há, sim, diferenças de aroma e sabor.

Estamos entendidos sobre as diferenças? Focinho de porco não é tomada e azeite refinado não é extra-virgem, ok?