Como escolher uma boa costela no açougue

O meu amigo Everton Veber fez um post aqui mostrando sua receita de Costela Assada no forno com Purê de Batatas e levantou a bola pra que eu escrevesse algo sobre como escolher uma boa costela.

É míster afirmar que a maioria das dicas que aprendi frequentando açougues nos últimos anos não valem só para uma costela, mas também para todos os tipos de carnes. Escolher picanha também é necessário, apesar de ser uma carne de primeira, ela enceja cuidados, por exemplo. E assim com qualquer corte de carne, a qualidade influencia na receita.

Costela, a melhor carne do mundo e também do universo.
Costela, a melhor carne do mundo e também do universo.

Mas a costela tem um cuidado maior. Depois de um tempo você meio que “sente” a carne pelo instinto e o cheiro e a textura já te entregam o caminho das pedras, mas as dicas que eu dou pra que você não faça uma compra ruim no açougue sÃo estas:

1. Procure carne de animais novos. Como o açougueiro não vai te dar a certidão de nascimento da rés, alguns indícios entregam uma carne mais velha – e por consequência dura, cheia de nervos, gordura, ossos e sem tanto sabor:

  • Cor: a gordura amarelada e a carne mais amarronzada entregam a idade do boi: é velho. Não compre carne com esta coloração.
  • Ossos: quanto maior o tamanho da largura dos ossos, mais velho é o boi, em quase todas as raças isso é regra.
  • Cheiro: o cheiro de carne passada é inigualável, não tenho como analisar um exema olfativo aqui no blog, mas tente cheirar a carne pra sentir isso.
  • Elasticidade: o teste do “furo” com o dedo é sempre válido. Lave suas mãos, obviamente e aperte a carne com o indicador. Esse exame vai te falar sobre a maciez da peça.
2. Evite comprar em supermercados. Eu as vezes queimo a língua nessa dica e encontro uma ou outra peça de carne boa em supermercado, mas geralmente as carnes deste estabelecimento, principalmente as pré-cortadas e embaladas naquela bandeijinha de isopor não são legais. Se forem embaladas à vácuo, então, tenho mais medo ainda. Recomendo sempre que você procure uma casa de carnes (uma espécie de açougue porém um pouco mais chique) e consulte o açougueiro.
3. Dianteiro ou traseiro? a costela traseira tende a ser mais macia que a dianteira, pergunte pra genética do boi o porque. Alguns estabelecimentos que fazem promoções super agradáveis estão te vendendo ou carne muito passada e convervada no gelo ou então cortes do dianteiro, próximas às paletas e o peito. Os cortes traseiros de costela, mais próximos ao filé são melhores.
4. Ripa ou ponta-de-agulha? As duas são excelentes, mas você precisa saber o que está levando pra poder planejar melhor o seu preparo. Enquanto a ripa é aquela parte onde os ossos são todos transversais, geralmente mais fina, a ponta-de-agulha é quando os ossos (e nervos) são dispostos em mais de uma direção, é um pedaço mais grosso e que vai demorar mais pra assar/cozinhar/etc.
5. Costela não é barato. Ao contrário do que muitos pensam, a costela não é uma carne barata. Por mais que uma BOA costela custe até 15 reais o kg do produto, diferentemente das 60 dilmas que você paga num quilo de picanha, a costela na hora do preparo perde muita gordura e fibras sem contar o osso que, obviamente, está incluso no peso e você não vai comer. Tanto é que num churrasco ao invés dos tradicionais 300g de porção por participante, costela calcula-se de 500 a 600g por indivíduo. Além disso, uma costela na promoção por R$7 é totalmente desconfiável. Costela é carne boa, não serve pra você fritar no teflon mas nem por isso deve ser desprezada enquanto corte.
Ademais, tenha sempre amizade com um açougueiro, seja fiel ao seu açougue que você terá sempre menores riscos de comprar gato por lebre.
O Autor
Profissional de T.I, foodie por hobbie, aprendiz de churrasqueiro e entusiasta das culinárias regionais.

Comentários 19

  1. Caio
    Resp.

    Boas dicas mano, apesar de conhecer algumas, é sempre bom reforçar.

    Sabadão farei uma costela. Já fiz umas 5, acertei umas 3 e digamos que errei duas, uma foi feio.

    Se der certo volto aqui contar.

    Só uma dúvida, se eu pegar um pedaço de costala da parte traseira, uns 15 kg é de bom tamanho ? ou já me arrisco a pegar uma parte de menor qualidade ?

    13 fevereiro, 2012
    • Daniel Becher
      Resp.

      Oi Caio,

      Uma costela traseira tem entre 15 e 20kg. O peso da costela varia de acordo com a idade e raça do boi. Eu gosto de comprar da raça Angus, que é bem mais saboroso, mas não se encontra em todo lugar (ou não é tão fácil de achar garantias de que seja Angus).

      O bom mesmo é você ter um açougueiro de confiança.

      Outra dica ao iniciar na costela é comprar só as ripas, mesmo que seja uma janela (ela inteira). A ponta de agulha não só é mais difícil de servir como de acertar o ponto, por ser mais grossa e com ossos/nervos entremeados.

      Abraço!

      13 fevereiro, 2012
  2. Filipe Ibaldo
    Resp.

    Fantástico post!!

    24 maio, 2013
  3. fabio heringer
    Resp.

    ola amigo,estou muito grato por suas dicas.Estou doido pra montar uma especie de costelaria na minha cvidade e tenho muito respeito pela sua cultura,quero fazer a costela perfeita no forno 4 bocas.Isso seria possivel????
    OBS:Aqui no maranhao tem meio mundo de gaucho que na maioria das vezes quer comer um chuirrasco do jeito que manda a tradiçao mais nao tem tempo pra preparar e isso tem me deixado muito motivado pra fazer um trabalho que me dara prazer e dinheiro tambem hihihihi!!!Abraço.

    18 janeiro, 2014
    • Daniel Becher
      Resp.

      Oi Fabio! Se você quer abrir um restaurante, especificamente uma costelaria, e quer começar com um fogão de 4 bocas, você está começando mal. Pra assar uma boa costela você precisará de uma churrasqueira. Se gosta e quer fazer do jeito que fazemos no Sul, é na brasa, com carvão, e não no gás. Abraço!

      19 janeiro, 2014
      • Rinaldo
        Resp.

        Boa noite

        Acredito que o Fábio referiu-se àquela churrasqueira com carvão e que tem 4 bocas. Feita de tijolos.

        27 janeiro, 2015
        • celso
          Resp.

          opa…fiz uma fornalha em casa e deixei com 03 bocas pequenas..espetacular… tampo encima com uma chapa..

          8 fevereiro, 2018
  4. fabio heringer
    Resp.

    eu fiz [duas costelas no niver de um amigo no forno 4 bocas e a costela eu deixei com o contra-file e ficom muito gostosa soltando do osso!!!!

    18 janeiro, 2014
  5. luis paulo
    Resp.

    gostaria de uma dica,trabalho vendendo espetinhos e aos sabados e domingos começei a fazer uma costela,no domingo a minha costela ficou dura na parte de cima por dentro ficou legal mais senti que os meus clientes não ficarão satisfeitos gostaria de uma dica para fazer uma costela sempre padrão para que eu possa ter mais qualidades…obrigado OBS:ficou 4 horas da parte do osso para baicho e 3 horasna parte de cima mais ficou muito dura a parte de cima parecia capa de filé

    27 janeiro, 2014
  6. luis paulo
    Resp.

    desculpe os erros de português mais não tenho facilidade para teclar no pc ……baixo

    27 janeiro, 2014
  7. Roberto Utzig
    Resp.

    Boa Noite,

    Obrigado pelas dicas, aqui em Santa Catarina fizemos por este caminho. As dicas são muito boas, resumindo como você muito acertadamente falou e acredito eu é “batata”, é ter uma boa amizade com o açougueiro e claro, um açougue “decente”. Não precisa ser tão “fino” que o cheiro de perfume e os “tablets” se sobrepõe ao cheiro da carne, mas também não pode ser um boteco cheio de varejeiras. E o resto é experiência, textura, cheiro, coloração, peso. As manhas se adquire comprando, analisando e claro, fazendo, comendo !!
    Parabéns! Vou temperar a minha neste final-de-semana.
    Um abraço a todos os bons apreciadores.
    Att. Roberto.

    9 julho, 2014
  8. joao manoel
    Resp.

    gostaria de saber quantos kilos de costela fogo de chão para 70 pessoas

    23 junho, 2015
    • Daniel Becher
      Resp.

      Geralmente em churrascos estima-se 300g por pessoa, a costela recomenda-se 400g por conta da gordura e do osso.

      24 junho, 2015
    • silvio
      Resp.

      fogo de chao é alegria dos vendedores de refeição kkkkk .

      8 abril, 2016
  9. Jean
    Resp.

    Gostei das dicas,e vejo que tem muita coerência e conhecimento,qualquer pessoa pode entender sau explicacao???? parabens

    30 julho, 2015
  10. michelle
    Resp.

    Tenho um assadao, estou começando agora, nao sei fazer direito uma costela. Envolvo ela no papel e deixo cozinhar e depois de pronta? Como faço para nao ressecar pois as vezes ate 15h tem gente comprando comida.
    Geralmente as minhas estao ficando duras pois 11:30h ja estao prontas e tiramos do papel e deixando na churrasqueira

    7 abril, 2016
  11. Diogo
    Resp.

    Poderia ter umas fotos pra mostrar os exemplos 🙂

    22 abril, 2016
  12. Cézar
    Resp.

    Falo nada…. Costela traseiro melhor que dianteiro ?
    Falo nada

    10 março, 2019
  13. Ricardo Borges
    Resp.

    Boa tarde.
    Acho que ouve apenas um engano de sua parte.
    A costela ripa (parte dianteira) é a mais dura e com ossos mais largos.
    A costela minga (parte traseira) ou ponta de agulha, é a mais macia, com ossos mais finos. Essa é conhecida como a rainha das costelas.

    15 maio, 2019

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