Ai, congelei meu cérebro!

No momento em que escrevo esse texto a temperatura lá fora é de 33°C. Eu, quase albina, não consigo encontrar motivos bons o suficiente para sair do fresquinho do ar-condicionado a essa hora que não sejam piscina, obrigações ou sorvete. A piscina está fora de alcance, as obrigações em geral são chatas e então só me resta pensar em sorvete. Na verdade, sorvete sempre me motiva e o clima é uma mera desculpa, até porque esse papo de que sorvete refresca é balela. Afinal, a temperatura média do nosso corpo é de 37°C e não é qualquer picolé que vai mudar isso. Um cálculo interessante diz que derreter um pedaço pequeno de gelo na boca consome cerca de 0,3 calorias (uma caloria é a quantidade de energia para elevar em 1ºC a temperatura de 1 grama de água). Se distribuíssemos isso para um corpo inteiro de aproximadamente 68 quilos, essa perda de calor seria capaz de reduzir a temperatura corpórea em apenas 0,004°C. Ou seja, praticamente nada.

Embora a queda de temperatura seja mínima, comumente temos aquela sensação desagradável de “cérebro congelado”. Isso ocorre pelo contato do sorvete (ou de qualquer bebida ou comida muito gelada) com o céu da boca, que leva a uma alteração do fluxo sanguíneo no cérebro. Na verdade, não faz muito tempo que os cientistas descobriram que esse resfriamento dilata rapidamente uma das artérias presentes no cérebro, inundando-o de sangue. Assim que esse vaso volta ao normal, os voluntários passam a não reclamar mais de dor. Pode parecer bobagem fazer um monte de voluntário tomar água muito gelada de canudinho mas, serviu não apenas para descobrir a origem da “dor de cabeça do sorvete” como serve também para avaliar outros tipos de enxaqueca e seus tratamentos. Veja só!

Nos primórdios de sua existência, algo semelhante ao sorvete era fabricado com gelo e neve coletados em países de clima frio. O nome “sorvete” aparece na história, pela primeira vez, em um documento de 1672 da corte de Charles II, sendo que as primeiras receitas surgiram na França e em Nápoles entre 1680 e 1690. Somente a partir de 1840 que os americanos conseguiram industrializá-lo, tornando-o a sobremesa conhecida que é hoje.

Hoje em dia os sorvetes são feitos praticamente de cristais de gelo, sendo que é o tamanho desses cristais que ajuda a determinar a textura; adoçantes, como açúcar ou xaropes, que além de adoçar evitam que o sorvete fique duro como pedra; e leite e gorduras do leite, que também determinam a cremosidade. Além disso, ainda são adicionados estabilizantes (que permitem tirar o pote de sorvete do freezer e depois congelá-lo de novo, sem que ele endureça demais) e ar. Ar? Sim, ar!  Depois de misturados, os ingredientes são batidos periodicamente para introduzir ar e são resfriados. Com isso se forma uma rede de bolinhas de gordura que seguram as bolhas de ar. Então, se olhássemos um pouco de sorvete no microscópio veríamos algo assim:

(Cristais de gelo com bolhas de ar e açúcar. Foto: Clarke, 2003, “The physics of ice cream”.)

Como o mundo da alimentação adora uma novidade, uma pesquisadora da Bahia acabou de desenvolver, durante seu mestrado, um sorvete com microorganismos probióticos (aquelas bactérias ou leveduras vivas, que a gente já conhece em iogurtes e que exercem funções benéficas ao organismo).  A promessa é um sorvete com pouca gordura, que mata a vontade de comer doce, regula o intestino e de quebra fornece uns nutrientes a mais, sem que o sabor fique alterado. Não existe previsão para isso chegar ao mercado, porém não deixa de ser interessante….

O segredo de um ótimo sorvete é criar uma mistura que irá congelar de maneira equilibrada os cristais de gelo, o creme e o ar. Quanto menor a proporção de água, mais fácil é para formar cristais pequenos e uma textura macia. Se tiver muito açúcar e sólidos de leite pode ficar pesado e açucarado demais, enquanto muita gordura pode torná-lo manteiga. Enfim, para o sorvete ser aquela sobremesa cremosa e cheia de sabor é preciso muito equilíbrio entre os ingredientes. Mas difícil mesmo é manter o equilíbrio para não comer um pote (ou dois, três…) todo de uma vez só.